Văn hóa ẩm thực Việt Nam rất đáng được tôn vinh

“Có thực mới vực được đạo” - việc ăn trong lịch sử

Sinh ra trong trời đất, sống giữa vạn vật, xửa xưa con người chỉ biết săn thú, đào củ, đốt củi để sống theo kiểu “ăn lông, ở lỗ”. Từ thuở xưa mẹ Âu Cơ mang 50 người con đi dọc sông Hồng, dừng chân nơi đâu cũng dạy các con cách trồng lúa, đào giếng… giã gạo làm bánh cúng trời đất với ý thức “có thực mới vực được đạo”. Thời vua Hùng dạy các con trồng lúa phải biết trị thủy. Đến thời Văn Lang bắt đầu có phân hóa giai cấp, phong kiến ngự trị, những bữa ăn của kẻ bề trên luôn “mâm cao, cỗ đầy”. Thời ấy có lẽ chưa ai nghĩ đến nghệ thuật nấu nướng.

Ăn – Uống từ ngàn xưa đã được ông bà ta coi như một đạo lý sống: “Đói cho sạch, rách cho thơm”, coi “Miếng ăn là miếng nhục”. Đành rằng Ăn đồng hành trọn đời với con người, nhưng: Ăn ở đâu? Ăn thế nào? Ăn với ai? đều được coi trọng. Phải mời “Rơi đũa rơi bát” mới chỉnh tề khăn, áo đi dự.

Thế nhưng mâm cỗ ngày xưa được bày trên mâm bằng đồng thau khắc hoa văn, có 3 chân quỳ liệu có còn? Ở đâu? Các món ăn trên mâm cỗ xưa khác với ngày nay thế nào? Liệu những nhân chứng lịch sử của văn hóa ăn, nghệ thuật nấu nướng thời ấy còn ai? Bữa cơm thanh bạch của những kẻ chân lấm tay bùn ngày xưa ra sao? Những dụng cụ kéo vó, đơm đặt cá, giỏ đựng cua nguyên bản có còn? Rất có thể những phương tiện “kiếm ăn” ngày xưa “quê mùa” ấy chẳng được người dân lưu giữ, hôm nay đã trở nên quý hiếm chỉ còn lại trong tranh ảnh.

Ăn – quả là tối quan trọng với con người. Năm 1945 do giặc Nhật nhổ lúa của nông dân trồng đay mà trên 2 triệu người đã thiệt mạng vì đói. Cũng vì miếng ăn mà tháng 12 năm 1928 bọn Hội đồng Cần ở Giá rai – Bạc Liêu đã cấu kết với quan phủ và chủ Tây cướp hết thóc lúa và trên 70 mẫu ruộng của gia đình ông Nguyễn Văn Luông canh tác suốt mấy năm ròng ở xã Phong Thạnh. Cả 17 người con trai, gái, dâu, rể trong gia đình nhà Tám Luông đã cầm giáo mác huyết chiến với bọn bóc lột để dành lại thóc và ruộng. Cả gia đình đã ngã xuống máu nhuộm đỏ đất Nọc Nạng.Trong cuộc khởi nghĩa Tây Sơn, cũng vì lo cái Ăn cho quân lính mà nhà thiên tài quân sự Nguyễn Huệ đã cho quân sĩ vừa hành quân thần tốc vừa nấu cơm trên quang gánh để kịp chiếm lĩnh thời cơ đánh giặc Thanh, làm nên trận thắng Ngọc Hồi – Đống Đa ngày 30/01/1789. Trong cuộc chiến chống Pháp, nhân dân Thủ đô đã làm theo Hồ Chủ Tịch tạo ra hàng vạn hũ gạo tiết kiệm để cung cấp cho bội đội. Thời chống Mỹ, hàng triệu dân công đã xung phong ra hỏa tuyến bất chấp bom đạn, vượt núi, xuyên rừng tải gạo ra chiến trường nuôi quân. Có thể nói, ăn – uống qua từng giai đoạn thăng trầm lịch sử của dân tộc ta đã đi vào trang sử.

Nghệ thuật ăn uống- vị sứ giả giới thiệu văn hóa dân tộc

Đến nay, các Trường Du lịch, các Trung tâm dạy nghề, các trường Đại học, Cao đẳng Sư phạm đều có khoa dạy nấu ăn, các trường Trung học phổ thông, Nhà văn hóa phụ nữ cũng có môn dạy nấu ăn. Vào dịp lễ, tết, người lao động lại vào bếp tạo ra những món ăn ngon cuối tuần dưới mái ấm để níu giữ nếp gia phong. Ngày tết nguyên đán, nhiều kiều bào quá nhớ mâm cỗ cúng tổ tiên mà cùng cả gia đình hồi hương. Hàng triệu người Việt sống xa xứ vẫn hoài niệm “Anh đi anh nhớ quê nhà, nhớ canh rau muống, nhớ cà dầm tương”. Không ít người nhớ đến nao lòng hương vị phở Hà Nội, bánh cuốn Thanh Trì, cá lóc nướng trui, ché Huế, nem lụi, mắn cá thu … đã vượt hàng vạn dặm trở về. Thậm chí có một nhà báo hải ngoại mỗi lần về nước là rong ruổi khắp từ Nam ra Bắc để lùng sục các món ăn từ cái ngày “Khi xưa ta bé”. Ông còn dự định viết hẳn một cuốn sách với tựa đề “Sống để mà ăn” kể về niềm vui khi thưởng thức những món ăn truyền thống như: Bún chả, bánh cuốn, phở, bún bò Huế … theo ông là ngon nhất trần đời của đất Việt. Bởi mỗi món ăn mang theo bao hình ảnh về mái ấm, cây đa, lũy tre làng, ao chuông, giếng nước, tiếng chày giã gạo trong ký ức xa xôi như dòng chảy ùa về. Đó là lý do mà nhiều nhà kinh doanh ăn uống đã đặt tên cho Nhà hàng của mình những cái tên gợi bao hình ảnh sinh động trong tâm khảm, như: Làng nướng, Phố nướng, Cổ Ngư, Phố xưa, Phố cổ, Vườn dừa, Vườn xanh, Cơm niêu… Khu du lịch Bình Quới – quận Bình Thạnh – TP Hồ Chí Minh phục vụ trên 70 món ăn từ thời khẩn hoang trong một khu vườn rộng xanh mướt bên dòng kênh quanh co. Khách sạn 4 sao Bông Sen TP Hồ Chí Minh phục vụ buffe gánh, Nhà hàng Cung đình khách sạn Rex với nhiều món ăn cổ xưa của miệt vườn Nam bộ, Huế, Hà Nội …

Từ lâu đời, Ăn đã đi vào ca dao Việt Nam, chỉ nghe: “Con gà cục tác lá chanh, con lợn ủn ỉn mua hành cho tôi. Con chó khóc đứng khóc ngồi. Mẹ ơi đi chợ mua tôi đồng riềng”, là biết thực phẩm nào có gia vị nấu kèm theo là thứ gì.

Ăn - trong đời sống hôm nay đã trở thành sứ giả trên các bàn tiệc chiêu đãi của quốc gia, trong các lễ hội ẩm thực ở nước ngoài do các chuyên gia nấu ăn của Việt Nam đi tiếp thị. Món ăn Việt Nam đã được du khách các nước trên thế giới đặc biệt yêu thích với nhiều lý do: Nhiều rau, thực phẩm ít béo, không sử dụng màu thực phẩm mà dùng màu tự nhiên từ rau, củ, quả. Khi ăn đến no vẫn không bị ngán ngấy. Khi thưởng thức mỗi món ăn người ta có thể cảm nhận được nét văn hóa, chân tâm, tình cảm của người chế biến ra nó, còn có thể nhận biết được sự phát triển văn hóa ăn uống của quốc gia ấy như thế nào. Không ít du khách quốc tế nhiều lần trở lại Việt Nam rất mê các món nem cua, bánh xèo, cá tai tượng chiên cuốn bánh tráng, gỏi, xôi chiên phồng … Nhiều người Việt Nam đã thành danh từ công việc đầu bếp, dạy nấu ăn, kinh doanh Nhà hàng. Một số đầu bếp ngoại quốc cũng rất nổi tiếng từ nghệ thuật nấu các món ăn Việt Nam. Tại Mỹ, Pháp, Đức, Anh, Nga … Việt kiều mở các món ăn Việt ở nước sở tại, và – ở Nhật, Hàn Quốc chính người bản xứ mở nhà hàng bán phở Việt Nam.

Món ăn qua từng thời kỳ lịch sử đến giai đoạn tăng trưởng kinh tế, mỗi món ăn đều có những thay đổi, có ngôn ngữ riêng của nó. Chỉ cần quan sát những món ăn có thể biết món ấy từ thời nào và của vùng miền nào. Và – hôm nay, hơn bao giờ hết nhiều chuyên gia nấu ăn, giảng viên dạy nấu ăn, những đầu bếp chuyên nghiệp đều chung một mong ước là Nhà nước ta sớm cho thành lập Viện Nghiên cứu văn hóa nghệ thuật ăn uống dân gian quốc gia. Đây sẽ là nơi tập hợp gia phả văn hóa ăn uống từng thời kỳ của đất Việt. Là bảo tàng của những phương tiện đun nấu xửa xưa, như: Dao, bếp, cối xay gạo, cối giã gạo, bồ đựng thóc, vó kéo tôm, đơm bắt cá, giỏ đựng cua, đũa, muổng, bát cổ, mâm (mâm gỗ, đồng xanh, đồng trắng, khắc hoa văn có 3 chân), nồi, xoong (nồi đất, đồng, gang). Là nơi diễn ra các cuộc hội thảo về văn hóa ăn uống của các nhà chuyên môn. Là nơi tham quan của du khách trong và ngoài nước. Là nơi giao lưu với bạn bè quốc tế về văn hóa ăn uống. Từ đây sẽ có những câu lạc bộ của những người yêu thích việc bếp núc, quan tâm sự phát triển phong cách ăn uống của đất nước. Cũng từ đây, việc quản lý văn hóa trong ăn uống tại các Nhà hàng, quán ăn sẽ có những quy định cụ thể về đầu tư Nhà hàng, quán ăn, yêu cầu chuyên môn về phong cách phục vụ cũng như vệ sinh bếp núc và an toàn thực phẩm.

Ông Nguyễn Thanh Phong – Hiệu trường Nghiệp vụ Du lịch và Khách sạn TP.Hồ Chí Minh đã nghiêm túc nói: “Nhà nước nên có một chương trình hành động quốc gia về văn hóa ẩm thực Việt Nam, thúc đẩy thật nhanh đưa Top ten văn hóa ẩm thực Việt Nam ngang tầm thế giới”. Hiện nay tại TP.Hồ Chí Minh mới có “Câu lạc bộ đầu bếp chuyên nghiệp” của Hiệp Hội Du lịch thành phố. Tại Hà Nội có Câu lạc bộ “Những người yêu thích văn hóa nghệ thuật ăn uống” của tạp chí Văn hóa Nghệ thuật Ăn uống. Việc quảng bá văn hóa ăn uống hiện nay của Việt Nam còn rất khiêm tốn. Người ngoại quốc biết đến món ngon Việt Nam hầu như qua quá trình giao tiếp xã hội, qua các website cá nhân, website du lịch, chưa có website chính thức của quốc gia. Nếu chúng ta không làm tốt việc quảng bá văn hóa nghệ thuật ăn uống đất Việt một cách chuyên nghiệp và có hệ thống là chính chúng ta tự làm mất có lẽ đến 50% cơ hội đón tiếp du khách quốc tế qua đường du lịch, mất một nguồn thu ngoại tệ không nhỏ.

Việt Nam có 54 dân tộc, có 7200 món ăn, có quốc ngữ, có quốc phục, có quốc sắc, có quốc hoa (hoa sen). Và một kho tàng văn hóa ẩm thực vô cùng quý giá của dân tộc rất xứng đáng được tôn vinh là Quốc thực!.

Nguồn: Vietnam opentor